菜品不稳定，顾客天天说你换了厨师？生意太好被同行抄袭，靠产品标准化躲过一劫？把高大上的实木大桌椅换成矮桌小马扎，顾客投诉就变少了？服务员说：工资不要了，老子不干了！

相信这些问题，作为餐饮人一定都遇到过。文中这位餐饮老板经历的无奈和坚挺的应对，希望能够给你带来一些启示。

这是一个读者的一段采访记录。

记录了餐饮饭店经营中的五个片段，具有普遍性，相信里面一定会看到你的影子。

开店生意好，遭遇同行抄袭

我的店是2014年开的，经营的是炒鸡店，呵呵，说来你可能会不信，我们这个店的炒鸡是在百度上学来的。

当时我们三个人准备干点餐饮生意，因为餐饮的门槛很低，而且，每个人都要吃饭，只是吃的多少贵贱的问题。

当时我们一起合计的时候，还在商讨，看街上的大馆子有人，小馆子也有人，路边摊也有人吃，就是晚上半夜以后在街角做宵夜的也是有人消费的，所以，我们得出的结论是只要开饭店就有人吃，只是人多人少的事。

后来证明确实是如此，开店的当天就有巨多的人来吃。前三天，没有怎么宣传就来了好多的人。

[ 1 ]口味不稳定，顾客不满

说起口味的问题，开始先是，口味不稳定，有时候顾客来了就问是不是换厨师了，我说没有，顾客死活不信，再说，顾客就皱眉头。

当时还没有当回事，开始总认为是顾客事多，后来才明白，是自己的问题。

厨房出现了问题，口味不稳定，变化太大，造成顾客前后两次吃同一个菜口味差异过大，这时候我们才意识到，要想做好，就要保证口味的稳定。

于是，我们就拿出大量的精力和时间来调试口味的标准化，这个过程没有做的时候觉得是非常的简单，直到做了才知道，做和想根本不是一回事。

想要做大做强，就要发展，就要不断的前进，原地踏步不可以。

[ 2 ]用了“一个鸡的祖孙三代”，终于口味稳定下来

仅仅这个口味稳定的问题就花了半年多的时间，我就不说吃了多少鸡，用了多少斤调料，得罪了多少顾客，这些都是以后讲品牌故事的时候用的素材。

中间的过程，做过的都有体会，太难了……

现在做好了，我们过来了，后面要说，这太重要了，非常重要，感谢老师也是因为这个，当年在重庆的第一次和老师见面，当了解完所有情况以后，老师给我的第一个建议就是做产品的标准化。

我印象最深刻的就是：产品是一切的基础和核心，围绕产品的才是营销，没有核心就像没有蛋黄的鸡蛋，永远孵不出新的生命。

遇到初入餐饮的小伙伴，我也只想劝大家一句，这行当看起来风光，真不是个人干的活，太TMD辛苦了，不但是身体累，关键是心累。

后来稳定了口味，根据不同的重量和份数计算出不同的用量配方，这里面的学问很多，就像炒一只鸡的用料和炒10只鸡不是将用料简单乘以10就可以的，仅仅这个简单的道理从不信到总结出经验，至少用了一个鸡的祖孙三代才搞明白。

经过测试一锅出品，最多同时只能出四份鸡，才能最大化保证口味最佳，多于四份，在目前技术下就无法炒制出符合品质的口味。

这些现在说起来很简单，一个很小的事，我们也是重复几十遍上百遍才找到问题根源的，那一段时间就是天天想着炒鸡，自己摸索花的时间太多了。

这已经过去了一年的时间，经过我们的用心做事，我们在当地也变得名气越来越大，每天顾客都盈门，生意真好，呵呵，那一段时间是最开心的，付出就有回报，那段时间就是天天数钱，苦尽甘来就是说的这个意思呗。

你付出多少就可以收获多少，这世界从没有不劳而获，没有做过这个事的人是不会有这个体会的。

[ 3 ]被同行抄袭，因产品标准化躲过一劫

好花不常开，好景不常在，这是俗话，说的真对，没有多久，我们周边陆续开起来越来越多的炒鸡店，这条原来没有几个人的小街，现在因为我们的原因，变成了炒鸡一条街。

竞争对手天天到我们店来，来偷偷的学习，把我们的所有做法都照搬过去，最近的一家，连风格都是一样的，很多来吃饭的顾客还问我是不是开分店了。

我们过去一看，真的像是分店，一点都不差，这时候我们才发现，我们缩在自己的世界里面，对于竞争对手一点也不了解，反而是他们对我们了如指掌。

后来还发生了一件事，我的一个厨师被一个竞争店给高薪挖走，幸好他不是掌握核心技术，不然我们的损失就大了，这时候我们才意识到问题，幸亏一开始就做好了标准，大大降低了被同行模仿后甩出几条街的尴尬局面。

而且，竞争对手很浮躁，他们只是比价格，没有花时间去做标准化，也出现一些我原来刚开店时候遇到的问题，这时候我才意识到，如果一开始没有做好的话，现在被竞争对手超越了将会死的很难看，我幸运的躲过一劫。

将高大上的实木大桌椅换成矮桌小马扎，顾客投诉变少了

开店的时间久了，生意好，顾客就越来越多，每天店里面总是熙熙攘攘的很是热闹。

有句老话说的好，人上一百形形色色，人多，事也多，各种各样的问题接踵而至，最突出的就是，店里人气旺，顾客的期望值特别的高，顾客要求各种各样，很多都是不可满足的，但是，他们理所当然的认为自己花钱，我们就应该做到。

对于菜品，对于卫生都是很挑剔，开始的时候，我也不理解，当时生意有很忙，没有法子全部都照顾过来，再加上当时生意好的一塌糊涂，顾客排队吃，也没有什么危机意识。

于是，得罪了一大批顾客，很多顾客不满意，还说我们店大欺客，在一些渠道传播了一些负面的东西。

后来我们发现这个问题的原因所在了，就做了相应的调整，其中一个最牛逼的方法就是老师给我们想出的，将桌椅按照北方人的习惯换成小桌小马扎，原来最早是普通的餐桌，后来赚钱后换成实木的，档次显的很高。

就是在换了这个高档的实木桌椅以后，就发现顾客越来越挑剔，开始没有找到原因，也没有意识到时桌椅出现了问题，后来，请老师来实地考察的时候，发现的这个问题。

当时我们还不相信，最后为了生意能好起来，忍痛换了桌椅，将高大上的实木大桌椅换成矮桌小马扎，真是奇怪了，换了以后，挑剔的顾客马上就少了许多。

当时我们很不解，老师给我们说的，我到现在都记得清清楚楚，换成小桌，就是为了拉低顾客心中的期望值，当坐在小马扎上吃的时候，菜上的慢点，菜里面有根头发什么的，顾客都会原谅你，如果你搞个实木桌椅高大上，同样一根头发，顾客就会拍桌子找老板退菜赔钱。

果真是这样的，自从换小桌马扎，挑剔的顾客也越来越少，顾客一下子变的包容了许多。

服务员说：工资我也不要了，老子不干了

生意好的时候，我们就产生了麻痹心理，最主要的表现就是每天生意好得了不得，来吃饭的顾客每天都排队，这时候我们就想，反正有来不完的顾客，根本也不会在乎这几个顾客的建议，谈顾客体检，我们更是不屑一顾。

对一些顾客的建议，我们也没有加以区分，而是对所有提意见的顾客提出的意见都采取的是排斥的心态。

我们认为提意见的顾客都是垃圾顾客，对于他们提出的意见不去思考对或者不对，提出的建议对我们有没有作用，而是认为他们是一些挑剔和不好的顾客，不是我们的精准顾客。

其实我们也根本不知道自己的精准顾客到底是谁。只是生意好，顾客多，就把这些都忽略了。

而且顾客多了以后，服务员服务的时间也相应地的变长，大量的顾客到来也增加了服务员的工作量，服务员每天到下班的时候都很晚而且也非常的疲惫。

虽然给服务员多发了一些奖金和一些精神的安慰和鼓励，但很多服务人员还是不满意，因为没有了解他们真正的需求。

特别是一些年轻的服务员宁肯少赚钱也要舒服一点，而且她们更渴望得到的，是受到尊重。

我们就一直忽略了她们的需要，往往是按照我们自己想的去，于是，有的服务员就说出了这句经典的话：工资我也不要了，老子不干了。拍拍屁股走人了，留下傻傻的老板在问自己为什么，为什么这些员工这么任性。

员工出来是为了挣钱，但是很多人的家庭条件还是很好的，我就听过一个服务员家里打来的电话，

这样说，孩子，你回来吧，我和你爸给你盖好了房子，就等你回来，只要你回来就给你买个车子。

服务员说，不会，在城里挺好，过几年再回去结婚，房子你们先住吧。

那边又说，你不要累坏自己，没钱给我说，我给你汇款过去。

其实，很多人不是因为家里贫困出来打工的，所以，就要区别对待，不能一刀切，一刀切，就会切偏。

找不到人，也留不住人？一定是老板的问题！

员工的问题困扰已久了，始终没有找到的好的解决方法。

开始的时候我总是觉得是本届的员工不行，不听话，不会做事。

后来一次，老师是这样说的，员工不听话是老板的问题，不会做事也是老板的问题，我当时就不同意了，为什么是老板的事？

老师说，员工不听话，是老板没有说明白，说明白还不行那是利益没有到位，员工听不懂，不明白，还没有利益驱动，所以，员工不听话。

那，不会做事呢？

这更简单了，不会做事，是老板没有培训好员工，现在大家都想招聘的时候找到现成的人才，找到现成人才的可能性也就最多有百分之五，大多数的优秀人才都是手把手带出来。

这一点上老板一定不能偷懒，你找的人，就是帮你做事的人，你安排她的事你要能干，而且要教会她干才行，笨的人多，就要手把手的教，你不能嫌烦，你不教他怎么会呢？你不用心他怎么能学好呢？

现成的人才，你找不到，即使能找到，你也付不起那个待遇。

不要怪员工不爱公司，他没有义务这样做，你给的报酬够吗？

说这个话的时候很多老板说，我对员工可好了，像是对待自己的家人一样，他们怎么还要走啊？

说这个话的时候，你有没有问问自己，你说的好是哪种好？

像家人一样是什么概念，要钱给钱吗？能去你家里白吃白喝吗？

可能他连你家住哪里都不知道呢，有哪个家人不知道自己家住在哪里？

你会说，知道家里在哪里会……

好，接着第一个话题说，你对员工真的好，他们为什么离开你，他们傻吗？如果是真的傻到你对他好的要死，他都离开，这样的傻子，离开就离开吧。

如果，你像家人一样对待，你还有什么好担心的，你对自己的家人也是这么多担心吗？如果不是，那就不要这样说。

想要让员工真心愿意留下来，那就做好一件事，很简单，让你店的生意好起来，忙起来，天天忙的不可开交，就不会出现你上面说的事了。

这是闲的，闲的，闲的！

只要生意忙起来啥事都没有了，即使有不愿意做的，还会很快新人到来，餐饮行业服务员如果在生意好和生意差的店里面选择，首选生意好的。

只要有了忙碌的生意，就有现金流就有源源不断的客户，你还担心什么，有了钱，发工资也及时，生意好，每人多发点钱，啥事都解决了，你说是不？

生意好了就不用宣传了？

生意好不宣传，这是一个极其错误的决定，可是，每天还有无数的餐馆在这样做，每天在做同样的事，而且他们觉得自己做的很对很对。

就像我们一样，生意刚刚开始的时候，花了很多的钱投入到广告里面，做了很多各种形式的广告，传统的现代的，还有微信的，花的钱不少，也有了一定的效果。

做了以后，慢慢的顾客越来越多，这时候一般老板想的就是不做了，为啥？生意好了呗。

原来做的广告的停掉就不做了，想反正现在生意好的了不得，以后做和不做都是一样，错了，其实现在消耗的是原来的积累。

广告就是不断地去补充消耗掉的资源，要不断的去补充，一定持续将广告做下去，就是目前生意很好，也要考虑将来会有不好的那一天。

如果感觉现在生意好就停掉广告，等你发现生意不好的时候，再返回就来不及了。

市场就是这么残酷，一切都要未雨绸缪做好准备。

只有有准备并坚持才能让自己立于不败之地！

这是一点点我做餐饮这些年的心得，虽然没有什么花哨的营销高招，但是，都是实实在在的大实话，希望能给大家带来一些帮助。

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