正值午餐高峰时段，一顾客用餐完毕后，继续待了半个多小时，在座位上看杂志、报纸。这时候，服务员委婉地去劝说这位顾客，希望其能够让出座位。 

服务员：先生您好，很抱歉，因为午餐时间店里客人比较多，能否请您帮个忙……(欲言又止，旨在眼神暗示)

顾客：你看，那些人不也是吃完饭悠闲地坐在这儿吗？为什么偏偏赶我走，嫌我好欺负是么？！

餐厅生意好不好主要看四点：客流量，进店率，体验率与回头率。

当客流量达到一定规模后，翻台率就是决定餐厅盈利的重要因素。如若采取上面“硬碰硬”的直接撵人法，失去回头客的概率是99.99%，实在是不聪明的做法。

那么，想要保住高翻台率和高回头率，餐厅该如何优雅地“撵人”呢?

服务员：细节是魔鬼

海底捞拥有高翻台率的背后，“把服务做到极致”这点是功不可没的。

顾客在大多海底捞餐厅用餐时每隔15分钟，就会有服务员更换热毛巾、帮着下菜、快速撤盘子，主动询问加水、加饮品等等，看似热情的“过度服务”也让顾客用完餐后很不好意思再久坐不走。

1、不停的加水

一位资深餐厅经理指出，翻桌率是餐厅经营命脉，如何让顾客用餐后赶快结帐离去，是人人都想、却不敢明说明做的大事，只能尽量“暗示”。

同样是午餐高峰时段，但在下面这家店里却没有看到任何一位用完餐几十分钟还没走的顾客？！

因为，有些顾客吃完饭后还在畅谈不休时，服务员就会立马注意到，且不厌其烦地上前为其掺加茶水，这就无声地就打断了顾客谈话。当掺了两三次茶水后，顾客大多便会自觉离开了。

巧到好处的服务，自然能与顾客建立良好的关系。在这样的店，顾客也会产生一种合作协力的想法，不会在繁忙的时间段里迟迟不走。

2、收盘“一阵风”

有些餐厅老板建议，顾客用餐时，要求服务员不停观察。“一旦客人吃完一盘菜，就迅速上去收盘子。”这对于顾客来说是一种服务，保持桌面整洁，但事实上，当盘子不断被收走，顾客也会做出选择——要么用餐结束选择离开，要么促使顾客继续“二次点餐”。

此外，还有一些买单后没有马上离开的顾客，服务员则应上前征询顾客意见，在征得同意后先清收台面。

3、人工叫号“大声点”

餐厅开门做生意，“吃客”越多越好。但一旦排到了几十号，很多人就会等不及提前走。因此，当餐厅面临“排队大军”，还有一种特殊的“人工叫号”能够提升“翻桌率”。

当有排队顾客来询问还有多久时，服务员大声回复，“大约还有5分钟，A3桌的客人已经埋单了。”通过这样的叫号，在一定程度上对就餐顾客起到提醒作用，同时还能“安慰”正在排队的顾客。然而，“叫号”这种方式毕竟是人工的，前提条件是餐厅等候区和餐厅大堂离得比较近才容易奏效。

神助攻——送礼

休闲娱乐、酒店住宿、名人讲座等等，按时间收取“钟点费”早已是行业现象。餐厅卖菜品之外还卖时间，“论时收费”，倒确实不多见。

去年，福州一家餐厅采取“餐厅时间费用+超市食材成本”的模式收费，将用餐时间分为忙、闲时，每人收取8~10元的费用，半小时后每15分钟再加钱。商家称，此举创新是想提醒大家，时间是有价的。但部分顾客却不买账，直呼“这是着急赶人走”。无论这种全新的经营模式是否有市场基础，但限时用餐总免不了让人觉得小家子气。

还记得小编的爱豆——陈新时老师曾说“你有多懂人性，就有多懂经营”。那么，如何才能让顾客心甘情愿地在规定时间里高效用餐呢？

餐厅翻台的神助攻——礼物：

沪上明星餐厅——上上谦串串香火锅，设立了一条“在1小时内吃完即可获得价值25元的骷髅杯……”，本着自愿原则，商家也并未大张旗鼓地宣扬，但是小编却发现真有不少人为得奖品也是蛮拼的(弱弱说一句，小编也是其中之一呢)……毋庸置疑，无论是送奖品还是打折优惠，都能提高翻台且不得罪顾客，一举两得的效果杠杠滴！

终极杀手锏：任性赶客条款

在广州，号称只做宇宙第二好吃的酸菜鱼——“太二”酸菜鱼，设立了任性的“赶客”条款，从开业以来，天天被骂却天天排队。

走进店内，便可看到墙上挂着一个大牌匾，上面写着“本店五不接待”，即：

①吃饭只顾着玩手机的；

②每桌最多接待4人；

③ 说我们家鱼不好吃的；

④ 微信红包只抢不发的；

⑤ 脾气比店长还要拽的。

它有一家分店开业，每天超过5000人抢号，近千人被拒之门外；开业近一年，店店排队，每天只卖100条酸菜鱼，平均翻台率超5次！

在五条之中，被骂得最惨的是第一、二条。在筛选顾客的同时，“太二”最终目的是为了顾客更好地体验产品，而不是所谓的宣传或者噱头：吃饭只顾玩手机的人不接待，这样会辜负了眼前的美食；同行超过4人，大家只顾聊天而辜负了美食和环境体验，所以皆不接待。

值得注意，这种任性的做法并不适用于所有餐厅。毕竟，只有产品过硬，才有资本“傲娇”哩！

全员培训、设奖励制度 

餐饮效率之争，即人效、地效之争。它的基本要素是：同样面积下谁的餐坐比更高，同样时间段内谁的翻台率更快，同样的租金水平下谁的坪效产出更大，同样的营业状况下谁的人效产能更强。

想提高翻台率，就要缩短每桌客人的用餐时间，这不能单靠服务员，只有全员参与才会有显著效果。所以，在提高服务员“撵人”技巧的同时，也别忘了对其他员工进行培训。

此外，设置激励机制更助于全员共同努力。例如，海底捞就设立了奖励机制，激发员工的工作热情，让他们都能在翻台中获益。

小编想说，“赶走顾客的招数，只有在客满、人流量非常大的情况下才用得上”。如果现在还没到宾客盈门的盛况，那奉劝各位还是脚踏实地地学习如何留客吧~

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